Hamurişi, et ve süt ürünlerinin temel olduğu Kastamonu mutfağı, mevsimine göre yeşilliklerle donanır. Taze meyve ve sebzeler renk katar yöre mutfağına. Bir de cevizi ve sarımsağı var ki, tadı dünyaya bedel.
Sabahın erken saatleri. Kastamonu uyku mahmuru. Üstelik sis de basmış üzerine. Baştan aşağı yalanlarla donatılmış bir türkü ile yüreklerimizde taht kuran, bizi gülümseten şehir sanki o değil. 'Manda yuva yapar mı hiç söğüt dalına? Yavrusunu sinek kapar mı?'. Kastamonu Valiliği ve İl Kültür Müdürlüğü'nün misafiriyiz bu şirin Anadolu kentinde. Devlet Su İşleri'nin misafirhanesine valizlerimizi bırakıp İl Kültür Müdürlüğü'nün yolunu tutuyoruz. Bu kısa yolculuk, ortasından su geçen kentin yüzünü net olarak görebilmemiz için sadece bir başlangıç. Çayboyu Caddesi'ni birbirine bağlayan tarihi kambur köprüyü geçip büyük bir meydana geliyoruz. Anadolu'da şaşmaz bir kuraldır ya; bir meydan, meydanda bir Atatürk heykeli ve çevresinde sıralanan resmi daireler; Kastamonu da bu kurala uymuş. Devletin kalbi burada atıyor. İl Kültür Müdürü Ziver Kaplan'ın telefonu susmak bilmiyor. Şurada etli ekmek yenecek, burada biryan kebap hazırlanacak, simit tiridi için şuraya gidilecek, çekme helva için buraya. Yorgunluk kahvelerinin ardından, kentin kan damarları olan sokaklarda alıyoruz soluğu.
Kastamonu çok zengin bir tarihi geçmişe sahip. Önceleri Gasların (Sümerlerin bir kolu) yurdu olmuş; zamanla Hititler, Frigler, Kimmerler, Lidyalılar, Persler, Pontus Rumları, Romalılar ve Bizanslıların yönetimine geçmiş. Anadolu'ya Türklerin gelmesiyle de Danişmentliler, Anadolu Selçukluları, Çobanoğulları, Candaroğulları ve Osmanlı İmparatorluğu'na mesken olmuş. Romalıların bu yörede kurduğu Paflagonia isimli eyaletin merkezi olan Pompeiopolis Höyüğü (Taşköprü'de gün yüzüne çıkarılmayı bekliyor), Kastamonu Kalesi ile M.Ö. 7. yüzyılda Paflagonyalılar tarafından yapılan Ev Kaya Mezarları, geçmişi günümüze taşıyan önemli kalıntılar. Ama asıl önemlisi Candaroğulları, Selçuklular ve Osmanlılardan kalan pek çok tarihi eserin bugün bile ayakta olması. Kastamonu Valiliği kentin sahip olduğu kültürel dokuyu ayağa kaldırmak ve kenti bir açıkhava müzesi haline getirmek için kolları sıvamış. Pek çok konağı restore ettirerek yerli ve yabancı turizme açmış. Bununla da yetinmemiş; 300 dönümlük bir arazide eski bir köy kurma çalışmalarına hız vermiş. Hanlar, hamamlar, ahırlar, değirmenler ve ilçelerin mimari özelliklerini taşıyan konakların bulunacağı bu köy, yöresel yemeklerin yenileceği, insanların hanlarda konaklayacağı ve çeşitli etkinliklere katılacağı bir açıkhava köyü olacak.
İzbeli çiftliği
Kastamonu'ya geldiğinizde meşhur İzbeli ailesinin gelini, gönüllü kültür elçisi, Sabiha İzbeli?ye uğramamak olmaz. Televizyon yapımcılarının, devlet erkânının, yerli yabancı turistlerin izini sürdüğü Sabiha Hanım'ın, yöresel yemeklerini tatmış olmak bir ayrıcalık. Kadı Dağı'na giden yolda ilerlerken sola dönüp İzbeli Çiftliği'ne giriyoruz. İzbeli ailesine vakti zamanında Padişah Avcı Mehmet (IV Mehmet) 12-13 köy vermiş. Miras yoluyla bölünme sonucu, şu an 860 dönümlük bir orman içinde yaşıyor aile. İçinde oturdukları konak tam 170 yıllık. Hemşire emeklisi Sabiha Hanım, 70 yaşında; enerjisiyle gençlere taş çıkarır. Rejim mejim bilmez, zeytine yüz sürmez; tarhana çorbası ile günü karşılar, tereyağını da sofrasından hiç eksik etmez. Antika eşyalarla donatılmış konak sanki bir müze. Salondaki duvar, ziyaretçilerin yazılarıyla bezenmiş. Soba yanan odaya geçiyoruz; masada ayran ve enfes bir turşu bizi bekliyor. Mutfakta ocak yanıyor, etli ekmekler de sacın üzerinde. Etli ekmek, Kastamonu'nun adeta simgesi. Bakmayın etli dendiğine; kimi zaman yöredeki otlar malzeme oluyor etli ekmeğe, kimi zaman patates, mantar; kimi zaman da yoğurtlu bir karışım. Ani bastıran misafirler için birebir; pişer pişmez sıcak sıcak yenmeli; yanında da mutlaka soğukluk (ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı veya komposto) olmalı. Tarhana çorbasını içerken Sabiha Hanım'dan tarhana yapımını öğreniyoruz: "Soğan, domates, salçalık kırmızı biber ve küçük acı biberler incecik kıyılır. Malzeme kaymaklı yoğurda eklenir. Dereotunun tohumlarının 20-30 tanesi bağlanıp bir demet yapılır ve bu demet bol tuz serpilen hamura batırılır. 15 gün sonra mayalanan hamurdan dereotu tohumu çıkarılıp un eklenerek yoğrulur. Makarna hamurundan biraz daha yumuşak bir kıvama gelince cam kavanozlara basılır. Ağzı kapalı olarak bir sene saklayabilirsiniz tarhanayı." Etli ekmekler nefis bir ayran eşliğinde hesapsızca yenirken Üçürdüm pilavı teşrif ediyor. "Neden Üçürdüm?" dediğimde, Sabiha Hanım, "Üçü bir arada da ondan herhalde", diye cevap veriyor. Yeşil mercimek haşlanıp süzülüyor. Pirinç ve bulgur yıkanıp tencerede et suyu ile birlikte pişiyor. İndirmeye yakın mercimek eklenip harmanlanıyor. Son olarak kızdırılmış kuru tereyağı gezdiriliyor üzerine. Kuru tereyağını kendileri yapıyorlar. Sütten yoğurt mayalanıyor. Yoğurt sulandırılıp yayıkta dövülüyor. Elde edilen katı yağ iyice yıkanıp ayrandan arındırılıyor. Bolca tuzlanıp sıkıca ağaç teknelere basılıyor. Bir kış boyunca saklanabiliyor ve her yemekte tereyağı kullanıyor. İlk defa yediğimiz Ballı güllaç ile bağlanıyor akşam yemeği.
'Tiridine bandum'
Ertesi gün Devrekâni'ye gidiyoruz. Düğün yemeklerinin aranılan aşçısı Hikmet Karataş, bizim için de Banduma hazırlamış. Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama; Küre ve İnebolu çevresinde Bandırma; Daday ve Devrekani çevresinde Banduma olarak bilinen bu yemek; yufka (serme), hindi veya tavuk eti ve suyundan yapılıyor. Yufkalar rulo yapılıp 3 parmak kalınlığında kesiliyor. Tavuk suyuna batırılıp tabağa dizilen yufkaların üzerine eritilmiş tereyağı gezdiriliyor. Aralara dövülmüş fındık içi serpilip üzerlerine tavuk ya da hindi eti konuyor. Et suyundan üzerine gezdirilip fındık da serptiniz mi, değmeyin keyfine. Devrekâni'nin cırık (lokma), pancar pekmezi ve yassı kadayıfı da meşhur. Zaman kısa, yapacak çok iş var. Kastamonu merkeze dönüp Deve Hanı'nda bizi bekleyen lezzetlere koşuyoruz. İsmailbey Külliyesi içindeki Deve Hanı, Candaroğulları Beyliği'nin son hükümdarı İsmail Bey tarafından 1461 yılında yaptırılmış. 1992 yılında restore edilen hanı Mustafa Özgen ve eşi Şükriye Hanım işletiyor. Yöresel el sanatlarının da bulunduğu han, Kastamonu yemeklerini tatmak için ideal bir yer aynı zamanda. Şükriye Hanım, bize farklı usulde bir Banduma hazırlamış (Tarifini aldık). Biz Banduma'yı fotoğraflarken, Simit tiridi de masaya geliyor. Simit tiridi, Kastamonu'nun meşhur susamsız simidiyle hazırlanıyor. Mayasız hamurdan yapılan simit, kaynar suda haşlanıp pekmeze batırılıyor ve fırında pişiriliyor. Öğle yemeği Şükriye Hanım?ın ev yapımı elma marmeladı ve ev yapımı turşusuyla (içi kırmızı kanlıca mantarının turşusuna doyamadık) tamamlanıyor.
ÇEKME HELVA
Kastamonu'nun ünlü çekme helvasını Bülbüloğlu firmasının imalathanesinde görüntülüyoruz. Çekme helva 1800'lü yıllardan bugüne uzanan bir geçmişe sahip. Padişahlar tarafından sarayda çektirilen helva (nam-ı diğer saray helvası), Kastamonu'nun da simgesi olmuş. Un tereyağında kavruluyor. Meyane soğurken şekerle su kaynatılıp mermer taşına dökülüyor. Ağartılarak meyaneyle birlikte birbirine yedirilip sakız haline getiriliyor. Bu tertemiz imalathanede her aşamasını görüntülediğimiz çekme helvanın yapım hikâyesini bir sonraki aya bırakıyoruz.
